Was unternimmt man hierzulande nicht alles, um dem Verbraucher beim Kauf von Fleisch Vertrauen zu vermitteln. Zwar gibt es bereits seit 1999 Kennzeichnungspflichten für Rind- und Kalbfleisch, aber erst im April 2015 hat sich die EU mit der einschlägigen Lobby zusammengerauft und wie üblich auf kleinstem gemeinsamen Nenner eine Kennzeichnungspflicht für anderes Fleisch wie Schwein, Lamm oder Geflügel statuiert. Die neue Verbraucherfreundlichkeit endet allerdings an der Fleischtheke, wo offenes Fleisch vom Schwein, Lamm oder Hähnchen weiter ungekennzeichnet bleiben darf.

Eines haben alle Kennzeichnungssysteme jedoch gemeinsam: Sie sind  nicht mehr als eine erweiterte Geburtsurkunde und belegen nur den Staat, in dem das Tier geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt wurde und lassen per Zulassungs- und Identifikationsnummern theoretisch eine Rückverfolgung zu. Es gibt indes keinerlei Angaben zur Region, zur Aufzucht, zum Futter oder zum Alter des Schlachttiers. 

Letztlich sind Verbraucher, Gastronomie und Handel auch und gerade beim heutzutage international erzeugten Rind- und Kalbfleisch auf so etwas wie den „Guten Ruf“ angewiesen. Der kann sich auf eine Marke stützen, auf eine geschützte geografische Angabe, auf lokale Traditionen der Aufzucht oder auf die eigene Geschmackserfahrung wenn man erst einmal erlebt hat, welch ein Genuss ein bestimmtes Qualitätsfleisch sein kann.

Alle diese Voraussetzungen erfüllen ein Kalbfleisch und seine Erzeugnisse, die derzeit das Allerneueste, Exquisiteste und Edelste auf dem deutschen Markt in Sachen Fleisch sind: Ternera Gallega (ausgesprochen „Gajega“), das Kalbfleisch aus dem spanischen Galicien. 1996 und ergänzend 2013 erfolgte die umfangreiche und detaillierte EU-Registrierung von Ternera Gallega Kalbfleisch aus bestimmten Provinzen und Gemeinden Galicien zum Schutz der geografischen Angabe. 

Konnten wir im Mai 2015 das Fleisch von Ternera Gallega in Berlin verkosten und mit einem Beitrag vorstellen, so sind wir jetzt vor Ort in Galicien der Produktionskette nachgegangen, um dem Genuss auf die Spur zu kommen. Unterstützt haben uns Hans Ulrich Schneider, Leiter des Deutschland-Büros von Ternera Gallera und von Ternera Gallega in Galicien: Luis Antonio Vázquez Pérez, Direktor für Marketing und Außenbeziehungen sowie der Technische Direktor Antonio Xende Barbeito. Wir wollten auch feststellen, ob die Herkunft und die Behandlung des Fleischs halten, was Ternera Gallega verspricht: Und tatsächlich – Tradition und Know How, strenge Kontrollen und ein durchgängiges, umweltverbundenes Selbstverständnis für Qualität vom Züchter über die Zerlegebetriebe bis zu den Verkaufsstellen – das alles ist uns in Galicien begegnet. In Galicien hat sich der hohe Anspruch, der hinter den Produkten mit dem Logo Ternera Gallega steht, eindrucksvoll bestätigt.

Seit mehr als 3.000 Jahren wird in Galicien Rinderzucht betrieben, Wirtschaft und Land sind davon geprägt. Während man im 19. Jahrhundert das Fleisch noch in andere europäische Länder exportierte, hat sich der Markt seit dem 20. Jahrhundert weitgehend auf Spanien ausgerichtet. Genau das soll jetzt anders werden. Ternera Gallega steht mit seinem Deutschland-Büro in Mülheim an der Ruhr mit Hans Ulrich Schneider an der Spitze bereit, der Nachfrage nach Qualitätsfleisch in Deutschland das Besondere zu bieten.

Das Kalbfleisch, das unter der geschützten geografischen Angabe Ternera Gallega vertrieben wird, stammt ausschließlich von Kälbern, die in Galicien geboren, aufgezogen, geschlachtet und zerlegt wurden. Unsere erste Station in Galicien ist daher ein traditioneller Aufzuchtbetrieb.

Die Ernährung der Tiere ist eines der Essentials der Statuten von Ternera Gallega: Bis zum 8. Lebensmonat bekommen die Kälber Muttermilch, um anschließend fast vegan zu futtern – zum Beispiel Getreide, hauptsächlich Mais, Ölsaaten, Hülsenfrüchte oder als Leckerli Knollen und Wurzeln, aber auch mal Backwaren. Die zugelassenen Futtermittel sind auf einer Positivliste verzeichnet, um gleichbleibende Eigenschaften und Qualität des Fleischs zu sichern. Eine beliebige Zusammenstellung des Futters durch die Züchter scheidet daher aus. Über die Datenbank von Ternera Gallega kann für jeden Betrieb festgestellt werden, was die Rinder gespeist haben.

Eine weitere Besonderheit der Aufzucht führt dazu, dass Ternera Gallega auch in der Steigerung Ternera Gallega Suprema angeboten wird: „Ternera Gallega“ ist die Kategorie, in der die Tiere von der Mutter und der Muttermilch getrennt werden und die Fütterung auf der Grundlage von Grünfutter und Kraftfutter weitergeht. Diese Tiere werden im Alter von unter 10 Monaten mit einem Gewicht von etwa 250 kg geschlachtet. Tiere der Kategorie „Ternera Gallega Suprema“ werden hingegen in den Betrieben mit den Muttertieren zusammen gehalten und mindestens sieben Monate lang durch die Mutterkuh gesäugt. Das Fleisch erhält eine besonders cremige Textur, Saftigkeit und Zartheit. Diese Kälber kommen im Alter von 8 bis 9 Monaten zum Schlachthof. Tiere, die beim Schlachten 10 Monate oder älter sind, werden unter der Bezeichnung“ Ternera Gallega Añojo“ (Jungrind) vertrieben, wobei deren Anteil nur verschwindende 1 % beträgt.

Kontrolle schafft in der Lebensmittelbranche Vertrauen und Verlässlichkeit, so auch bei Ternera Gallega. Das beginnt schon am Ohr der Kälber mit der knallgelben Ohrenmarke, deren Nummer das Kalb und sein Fleisch quasi bis zum Verbraucher folgen. Wir haben auf dem Hof des Zuchtbetriebs aber auch dem gerade eingetroffenen Kontrollinspektor über die Schulter geschaut: Unter anderem erfasste er penibel die Zusammensetzung der Futtermittel, von denen er sogar Proben mitnahm. Außerdem inspizierte er die gesamte Tierhaltung.

Unsere nächste Station in Galicien sind zwei Schlacht- und Zerlegebetriebe.

Der Zerlegebetrieb Artesanos Gallegos de la Carne, den wir uns in Castro Riberas de Lea ansehen, ist spezialisiert auf Ternera Gallega Kalbfleisch. Es ist ein Kleinbetrieb, aber eine große lokale Stütze im regionalen System der geschützten geografischen Angabe.

Eher noch als bei den Züchtern gibt es unter den Schlacht- und Zerlegebetrieben auch Großbetriebe. So einer ist Novafrigsa in Lamablanca, Coeses, in der Nähe von Lugo, der ältesten Stadt Galiciens. Er gehört zur genossenschaftlich strukturierten Coren Nahrungsmittel-Gruppe, die im letzten Jahr mit 4.000 Mitarbeitern eine Milliarde Euro umgesetzt hat. Novafrigsa ist die Sparte der Rinderproduktion von Coren.

Nach der Schlachtung schweben die Kälberviertel und Fleischteile durch die Gänge und Hallen, von Anfang an und immerdar mit dem gelben Ternera Gallega Label oder dem rosafarbenen Ternera Gallega Suprema Label versehen. Dessen Daten landen später auf jedem Schnitzel oder „Lomo alto deshuesado“, sprich Ribeye-Stück, egal, ob es für den offenen oder abgepackten Verkauf im Einzelhandel, Supermarkt oder in der Gastronomie bestimmt ist. Noch ein Pluspunkt fürs Vertrauen in Tenera Gallega: Novafrigsa führt den gesamten Produktionsprozess mit einer stabilen Kältekette im Hause durch, von der Schlachtung, der Reifung, der Zerlegung, der Verpackung und der Auslieferung. Erstaunlicherweise kann der deutsche Großhandel bei einer Bestellung über Novafrigsa individuell die Reifezeit des Kalbfleischs wählen und  den gewünschten Cut bestimmen, den das Fleisch nach den nationalen und regionalen Eigenheiten haben soll. Selbstverständlich kann er sich auch die individuelle Abpackungsmethode für die Fleischprodukte aussuchen.

Novafrigsa ist ein Betrieb, in dem die Lebensmittelsicherheit groß geschrieben wird, die Teil des Vertrauenskonzepts von Ternera Gallega ist. Regelmäßig erfolgen stichprobenartig genetische Kontrollen per DNA-Analyse. Auf diese Weise kann beispielsweise ein abgepacktes Filet mit der zurückgestellten DNA-Probe des geschlachteten Tieres verglichen werden. Novafrigsa prüft sogar die statutengerechte Fütterung der Tiere nach und überwacht strengstens die Auslieferungsschiene der Fleischerzeugnisse bis zum Verbraucher. Nur so kann garantiert werden, dass Ternera Gallega Fleisch nicht alte Kuh, sondern das echte Qualitätskalbfleisch mit dem Original-Label ist.

Sehen wir uns das Kontrollsystem von Ternera Gallera doch einmal genauer an:

Die Aufsichtsbehörde kontrolliert und zertifiziert alle Stufen der Fleischherstellung, von der Geburt des Tieres bis zur Auslage der Fleischprodukte in der Verkaufsstelle. Das gibt der Vermarktung auch im verbraucherkritischen Deutschland eine solide Grundlage. Denn eine verlässliche Marke für Kalbfleisch derart herausragender und zertifizierter Qualität fehlt hierzulande bislang.

Bemerkenswert und ehrlich ist, dass die Galicier nicht einfach mit einem selbst verliehenen Bio-Siegel oder im modischen, aber unkontrollierten fair-trade-Vermarktungsmodus auftreten. Sie punkten lieber mit verlässlicher Qualität. Darüber hinaus wird der Verbraucher bei Ternera Gallega mit einem knallharten und nachprüfbaren Regelwerk abgesichert: 2013/C 182/18 ist das aktuelle Aktenzeichen der EU-Veröffentlichung, in der das umfangreiche Reglement nachzulesen ist, dem Ternera Gallega Fleisch unterliegt.

Durch die DNA-Analyse und den  genetischen „Fingerabdruck“ können Herkunft und Weg von Ternera Gallega Fleisch in jeder Vermarktungsphase von der Verkaufsstelle über den Zerlegebetrieb und Schlachthof bis hin zum Züchter zurückverfolgt und kontrolliert werden – einschließlich „Vaterschaftsbestimmung“. Jedes Jahr gibt Ternera Gallega rund 4.000 DNA-Analysen in Auftrag.  

Jetzt sind wir in der Vertriebskette von Ternera Gallega schon weit gekommen, es bleiben noch die Verkaufsstellen. Also besuchen wir eine traditionelle Metzgerei in A Coruña und den Hypermercado des Handelsriesen Carrefour in Lugo.

In allen Verkaufsstellen sticht das Ternera Gallega Kalbfleisch sofort durch das rote Logo hervor, das den Verkaufsbereich kennzeichnet und als Label auf dem Fleisch glänzt. Aber auch das Kalbfleisch selbst ist unter dem Fleischangebot durch seine einzigartige Farbe nicht unschwer zu erkennen: Es ist niemals bleich oder kalkig, sondern hellrosa bis zartrot. Das wenige, homogen verteilte Fett ist perlmutt-weiß oder blassgelb, nicht talgfarben.

In der Metzgerei erleben wir, was der spanischen Tradition entspricht und dem Kunden Vertrauen gibt: Das mit Ternera Gallega oder Ternera Gallega Suprema gekennzeichnete Fleisch wird vor den Augen der Kunden geschnitten. Die Kunden suchen sich das Stück aus und bekommen einen frischen Zuschnitt. Anders als in manchem Supermarkt liegen in der Auslage keine fertigen Fleischscheiben, deren Herkunft und vor allem deren Frische zweifelhaft sein könnten. In Marinade ersticktes Fleisch gibt es hier ohnehin nicht.

Wir haben in Galicien allerorten in den Restaurants Ternera Gallega Kalbfleisch bekommen, nach vielen unterschiedlichen Rezepten zubereitet. Unabhängig von der Art der Zubereitung sind die Muskelfasergruppen immer feinkörnig, kraftvoll und zergehen butterweich im Mund. Am Gaumen imponieren die zarte Textur, der intensive, angenehm aromatische Fleischgeschmack und der Gesamteindruck eines zarten, saftigen Stücks vom Kalb.

Galizisches Kalbfleisch ist ein bedeutender Proteinlieferant für die gesunde Ernährung. Es ist leicht verdaulich und aufgrund der Aminosäuren auch biologisch besonders hochwertig. Es enthält viele ernährungsdynamische Vitamine wie Thiamin und Riboflavin, das die Nerven stärkt, Niacin für das Zellwachstum und unter anderem die Vitamine B 5, B6 und B12, das der Produktion der roten Blutkörperchen zugute kommt. Weiter speichert das Galizische Kalbfleisch etliche wichtige Mineralstoffe, darunter Phosphor, Calcium, Magnesium und Eisen.

In Deutschland gehen derzeit von einigen Großhandelsunternehmen die ersten Bestellungen  von Ternera Gallega Kalbfleisch nach Galicien raus. Dementsprechend beliefert das Handelsunternehmen BEEF & MEER im Bergischen Land bereits einige Edeka-Filialen mit dem exquisiten Fleisch.

Sie sollten im Handel und in Restaurants Ausschau halten und es nicht verpassen, wenn Ternera Gallega angeboten wird und Ihnen einen spektakulären Kalbfleischgenuss eröffnet.