Es gibt Lebensmittel, die man an ihrem typischen Geschmack zweifelsfrei erkennt. Oder an ihrem charakteristischen Aussehen. Oder an ihrer einzigartigen Herkunft. Für Schwarzwälder Schinken trifft alles zu: Schwarzwälder Schinken ist der bekannteste und beliebteste geräucherte Rohschinken Europas. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen – ein traditionelles Prozedere, das exakt definiert und festgeschrieben ist. Die Basis für alle Hersteller bilden gesetzliche Regelungen und EU-Statuten für das „g.g.A.“, die geschützte geografische Angabe, mit der der Schwarzwälder Schinken bereits 1997 ausgezeichnet wurde.

Der Schwarzwald hat als Urlaubsregion von seiner Attraktivität nichts verloren. Die Besucherzahlen steigen seit Jahren kontinuierlich an; dies sind insbesondere Familien mit Kindern, Sport- und Wellnessbegeisterte und auch Menschen, die die Nähe zur unberührten Natur suchen. Sie alle fahren in den Schwarzwald. Und sie genießen die hervorragende rustikale Gastronomie wie auch die Sternehäuser. Sie alle treffen auf eine Region, die sich in vielen Facetten präsentiert. Sie erstreckt sich auf 11.000 Quadratkilometern von Karlsruhe bis nach Basel. Zwischen all den Bergen und Hügeln beanspruchen weite Täler Raum für lebendige Städte, touristische Zentren, für eine erfolgreiche Hightech-Industrie, für Naturparks, erholsame Heilbäder und für die weltbekannte Schwarzwaldidylle mit ihren eingängigen Bildern von großen, an die Hänge geschmiegten Häusern und tiefen Dächern. Zu diesem bekannten Bild des Schwarzwalds gehört untrennbar der Schwarzwälder Schinken. Das Know-how der Hersteller, das besondere, von Handarbeit geprägte Produktionsverfahren, die Region: Es ist ein gewachsenes Zusammenspiel vieler Komponenten.

Die Manufakturen im Schwarzwald streben nach höchster Qualität für ihr Lebensmittel. Dies beginnt beim Einkauf. In der Frage nach der Herkunft des Rohstoffs Schwein vertritt der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller seit Jahren eine klare Position. Qualität hat Vorrang vor Regionalität, das bedeutet, dass in der Region gekauft wird, wann immer dies möglich ist. Da Baden-Württemberg als touristisch geprägte Region den Bedarf aber nicht decken kann, greifen Hersteller auf Ware aus anderen Teilen Deutschlands zurück, um damit einen Großteil der Produktion zu bestreiten. Einzelne Hersteller beziehen Rohware aus benachbarten Ländern.

Beim Wareneingang spielt die sensorische Prüfung eine besondere Rolle: Temperatur, Farbe, Fettanteil und der ph-Wert müssen stimmen, um die Keulen weiterzuverarbeiten. Schwarzwälder Schinken ist ein Rohschinken ohne Knochen. Das heißt: Das Fleisch muss im nächsten Verarbeitungsschritt davon befreit werden. Dies ist die Aufgabe des Zerlegers. Knochenloser Schinken hat einen entscheidenden Vorteil: Er bleibt besonders lange haltbar. Sind alle Knochen entfernt, wiegt die in Form geschnittene Keule etwa noch sieben bis zehn Kilo, und das Würzen kann beginnen. Hier liegt einiges im Verborgenen und das soll auch so bleiben. Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Gewürzmischung, um seinem Schwarzwälder Schinken eine individuelle Note zu verleihen. Basisgewürze sind Pfeffer, Koriander und Wacholderbeeren. Dazu kommt noch Pökelsalz.

Handarbeit prägt in weiten Teilen den Herstellungsprozess. Die Keulen werden per Hand mit Salz und Gewürzen eingerieben. Die exakt bemessene Dosis Pökelsalz hat maßgeblichen Einfluss auf die Qualität und die typische Farbe des Schinkens. Salz gibt Aroma und konserviert. Der jetzt folgende Reifungsprozess braucht ausreichend Zeit. Nach dem Einsalzen in speziellen Pökelbehältern gelagert, nimmt das Fleisch die Gewürze auf. Das Salz entzieht Wasser und es entsteht eine sogenannte Mutterlake, in der die Schinken etwa zwei weitere Wochen ruhen.

Dann werden die Schinken in die sog. Brennräume gebracht, kühle Räume, in denen sie weitere 14 Tage lang gut "durchbrennen", bevor sie in den Kaltrauch wandern. Dort hängen sie mindestens eine Woche und entwickeln Aroma, Farbe und Geschmack weiter. Sie räuchern bei 20 bis 30 Grad über naturbelassenem Nadelholz und Sägemehl aus dem Schwarzwald. Für das Verkaufsregal, die Fleischtheke oder den Marktstand ist es aber immer noch zu früh. Vier bis sieben Wochen lang haben die Schinken jetzt Zeit, um in klimatisierten Reiferäumen ihre Qualität endgültig zu vollenden.

Gemäß der Norm RAL-RG 0102 hergestellt, erreicht Schwarzwälder Schinken nach drei Monaten einen Austrocknungsgrad von mindestens 25 Prozent und ein Wasser- Eiweiß-Verhältnis von 2,2:1. So nüchtern steht’s im Gesetz. Was aber viel mehr zählt, ist der volle Genuss und der herzhafte Geschmack von Schwarzwälder Schinken. Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum – am besten in einem Leinenbeutel – aufbewahrt werden. Es wird empfohlen, die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens mit Pergamentpapier zu umschließen.

Vielfach zu hören ist „Back to the Roots“, von leichter regionaler Küche und von qualitätsbewusster Ernährung. Auch dafür steht Schwarzwälder Schinken und passt vielleicht gerade deswegen so gut zum Geschmack unserer Zeit, in der qualitativ und ernährungsphysiologisch hochwertige Lebensmittel wieder mehr an Bedeutung gewinnen. Er bietet Genuss ohne Reue, und die Argumente überzeugen: wenig Salz (mild gepökelt), wenig Fett (geringer Speckanteil), viele Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, B6, B12) sowie reichlich Mineralstoffe und hochwertiges Eiweiß.

Guter Geschmack und das richtige „Lecker-Gefühl“ lassen sich in keine ernährungsphysiologische Formel pressen. Aber sie lassen sich herausschmecken und genießen – so wie beim Schwarzwälder Schinken.

In den Hörerlebnissen stellt die Schwarzwälder Schinkenkönigin 2010, Judith Link, die wichtigsten Stationen der Herstellung des Schwarzwälder Schinkens vor. Elisabeth Adler-Gößmann vom Vorstand des Schutzverbands der Schwarzwälder Schinkenhersteller hebt die Aufgaben und den Zweck des Schutzverbands hervor.