Der Hügel, auf dem San Daniele del Friuli liegt, gehört zu den Ausläufern des Voralpengebirges. Hier trifft die kalte Luft aus dem Norden auf die warme Luft der nur 35 km entfernten Adria. Die beiden Luftströmungen vermischen sich entlang des Flusses Tagliamento und bilden ein einzigartiges Mikroklima – leichte, konstante Luftbewegungen und ein verlässlicher Feuchtigkeitsgehalt. Wo, wenn nicht hier, sollte ein Schweineschinken zu einer herausragenden Qualität reifen – ohne Rauch, allein mit einer einzigen Zutat direkt aus der Natur: Meersalz. Das ist das Geheimnis des berühmten San Daniele-Schinkens aus der Provinz Udine in Friaul Julisch Venetien.

Die Geschichte der Konservierung durch Luft und Salz reicht zurück bis in das 5. bis 1. Jahrhundert v. Chr, als die Kelten in Oberitalien ein bäuerliches Leben führten. Der Hügel von San Daniele war bereits zu dieser Zeit bedeutend durch seine Lage an den Handelswegen gen Norden. Ab dem 1. Jahrhundert n. Chr. errichteten die Römer dort die erste feste Siedlung. Es ist historisch belegt, dass eine stattliche Anzahl von Schinkenkeulen im Laufe der Jahrhunderte immer wieder dazu diente, sich von unliebsamen Patriarchen oder Eroberern freizukaufen.

Seinen Ursprung hat der San Daniele-Schinken letztlich in der gesamten Po-Ebene – stammen von hier doch 96 Prozent der Schweine der Rassen Large White, Landrace und Duroc, deren Keulen Basis des Rohschinkens sind. Die in ca. 4.800 Betrieben traditionell gezüchteten Tiere werden frühestens nach neun Monaten mit einem Gewicht von mindestens 160 Kilogramm in 120 Schlachthöfen geschlachtet. Futter und Pflege sind exakt festgelegt, die Keulen müssen ein Schlachtgewicht von mindestens 12 Kilogramm aufweisen, ebenso sind die Dicke der Fettschicht sowie die Farbe des Fleisches vorgeschrieben. Und – so will es die Tradition – jede Keule hat den klassischen Spitzfuß, der auf dem Markensiegel des San Daniele- Schinkens abgebildet ist.

Zuerst werden die Keulen mit Meersalz eingerieben, das nach einer Woche wieder entfernt wird. Sie werden mehrfach massiert und wieder mit Meersalz eingerieben, um dann zu reifen. Der Fettanteil verteilt sich an den Rändern und garantiert so den typischen Geschmack des mageren Teiles. Während der Verlagerung des Fettanteils ruht der Schinken drei Monate waagerecht auf langen Bänken. Dann werden die Keulen gewaschen, gebürstet, getrocknet und für ca. acht Monate in genial durchlüfteten Räumen abgehängt. Dazu werden die Schinken „verkittet“ (mit einem aus natürlichen Zutaten bestehenden Gemisch überzogen), um eine allzu zügige Trocknung des Fleisches zu verhindern. Zu Schluss werden sie von Fachleuten mit einem porösen, sehr feinen Dorn aus Pferdeknochen punktiert, um durch den Geruch die Qualität des Schinkens festzustellen.

Die Produktionsumgebung von San Daniele umfasst ein Gebiet von 120 qm mit den Gemeinde von San Daniele, Ragogna, Rive d'Arcano, Fagagna, Coseano, Forgaria nel Friuli und Dignano .

"Prosciutto di San Daniele" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung, DOP (Denominazione d'origine protetta). Unter diesem Namen darf nur in San Daniele hergestellter Schinken angeboten werden, der aus im festgelegten Gebiet aufgezogenen Schweinen hergestellt wurde und bei dem die Produktionsmethode eingehalten wurde. Über die Einhaltung dieser Vorschriften wacht seit 1961 das Consortio del Prosciutto di San Daniele.

Jeder San Daniele-Schinken erhält Brandzeichen, die dem Handel, der Gastronomie und den Verbrauchern die Rückverfolgbarkeit des Produkts gewährleisten: Das mit Datum versehene DOT-Zeichen wird zu Beginn der Herstellungsphase angebracht, hinzu kommen die Stempel des Zuchtbetriebs sowie des Schlachthofes. Und selbstverständlich darf der kreisförmige Schriftzug Prosciutto di San Daniele mit dem Spitzfuß-Schinken und den Buchstaben SD keinesfalls fehlen. Es gibt 31 Produzenten des Schinkens, die jährlich rund 3 Millionen Keulen herstellen. Meist kommt er als ganzer, entbeinter Schinken in den Handel, mittlerweile wird er aber auch aufgeschnitten angeboten. Vakuumverpackt findet man ihn auch in einem der bekanntesten Discounter Deutschlands.

Nehmen Sie den San Daniele-Schinken bereits einige Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, dann kann er sein zartes Aroma voll entfalten. Am besten genießt man ihn pur, mit Grissini oder einem Stück Weißbrot, aber auch zu Salat, der mit kleinen Stücken eines jungen Grana Padano angereichert ist. Keinesfalls sollte der Schinken gemeinsam mit stark gewürzten oder aromatisierten Speisen kombiniert werden. Trockene, nicht allzu kräftige Weißweine wie ein einfacher Pinot Grigio oder Friulano empfehlen sich als perfekte Begleiter.

Wer einen ganzen Schinken gekauft hat, kann ihn bei Temperaturen von allerhöchsten 18° lagern. Ein angeschnittener Schinken gehört ebenso wie ein abgepackter in den Kühlschrank, die Anschnittfläche sollte mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden. Angeschnittener Schinken bietet etwa 24 Stunden lang einen Höchstgenuss.

Wie wäre es gleich mal mit einem Fruchtspieß “San Daniele”?

Für 4 Personen braucht man 250 g San Daniele-Schinken, 1 kl. Honigmelone, 3 Kiwis und einen Kopfsalat. Aus der Melone und den Kiwis werden kleine Kugeln herausgeschält, die abwechselnd mit einer gefalteten Scheibe Schinken auf ein Holzspießchen gesteckt werden. Der Kopfsalat dient als Deko für die Platte auf der die Spießchen serviert werden.

Besuchen Sie San Daniele zum Schinkenfest Aria di Festa. Es ist wohl das größte Schinkenfest Italiens. Für drei Tage verwandelt sich die Altstadt des "Siena Friauls" (man sagt, in San Daniele del Friuli spreche man das unverfälschteste Friaulisch) in einen großen Kostprobensalon unter freiem Himmel. Straßen und Plätze sind voll mit Ständen, an denen der legendäre San Daniele in Echtzeit in Scheiben geschnitten und verzehrt wird, im Geschmack noch gesteigert durch die Kombination mit den besten Weinen der Region. Etwa zehn Schinkenfabriken, die durch einen Shuttlebusservice mit der Altstadt verbunden sind, öffnen dem Publikum die Türen, um ihm die Geheimnisse der Reifung der Schinken zu erzählen, mit Hilfe besonderer Kostproben und Führungen. Organisiert wird das Fest alljährlich im Juni vom Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

Da das Fest in diesem Jahr bereits stattgefunden hat, lädt die Provinz Udine in Friaul zu zwei anderen Festen ein:

Vom 13. bis 15. August findet das Fest der Himbeeren und Heidelbeeren in Avasinis statt: Vor der herrlichen Kulisse von Avasinis, nur wenige Kilometer von Gemona del Friuli entfernt, findet am zweiten Augustwochenende das Fest der Himbeeren und Heidelbeeren statt. Aus diesem Anlass wird das Dorf für den Autoverkehr gesperrt und auf den Straßen, in einem festlichen Klima dank der herumziehenden Musikgruppen, werden die Himbeeren und die Heidelbeeren ‑ frisch und konserviert angeboten, zusammen mit Süßspeisen und typischen Gerichten. Außerdem wird an das Leben alter Zeiten erinnert, indem das Handwerk im alten Avasinis gezeigt wird.

Oder besuchen Sie das Sagre dai Pirus, das Birnenfest, in Pavia di Udine vom 27. bis 29. August und 3. bis 5. September. Es ist ein traditionelles Volksfest mit vielen Aktivitäten, z. B. einer Konferenz und regionalen Ausstellung über die Birne, der Radetappe der Agritour, Konzerte (mit freiem Eintritt) mit Stars der leichten Musik und schließlich, am Ende des Volksfests, dem traditionellen Anzünden der Riesenbirne, die immerhin sechs Meter hoch ist.

Folgen Sie uns jetzt zur Reifung des San Daniele-Schinkens. Im Hörerlebnis stehen Sie mitten in dem Raum, in dem Hunderte von Schinken zum Trocknen hängen. Hier entdecken Sie das entscheidende Geheimnis der Kreation des vollendeten Geschmacks des San Daniele Schinkens.

Wir danken Fr. Schmitz vom Italienischen Institut f. Außenhandel für die begleitende Übersetzung !